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果酒生產線的生產前的準備工作與品質檢驗

發布日期:[2021-07-24]     點擊率:

一、果酒生產線加工前的準備工作

消毒、滅菌工作:在生產前對場地、工具、設備(壓榨機、輸送線、破碎機、容器、發酵罐、管道)等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施:采取高溫滅菌、化學滅菌,如:甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。

設備:液體接觸部位必須是不銹鋼制造,嚴禁鐵件制品接觸。

運輸及采摘裝運工具:采摘裝運鮮果要的周轉箱,禁止鮮果落地堆放,再次裝卸,防止交叉污染。

二、鮮果收購時間與品質檢驗

每一種果品都要制訂一個收購成熟時間和品質的技術標準,按生產計劃分批次進行采摘收購,鮮果收購進廠前后必須檢測糖份、成熟度、農藥殘留等。鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標,所以糖份對鮮果的質量和經濟效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是需要后熟的果品,在掛果期間要進行跟蹤管理,經檢測后分品種科學合理采摘收購。

小型果酒生產線

三、鮮果預處理及果汁加工工藝

篩選:把加工的鮮果進行分檢,對腐爛、雜質、葉、柄篩選去掉,避免對果酒產生異雜味。

清洗、破碎:清洗過程要對鮮果采取滅菌,對鮮果表面污染及雜菌殺滅,一般常用手段,有一定濃度的化學液體,通過浸泡池或沖淋方法滅菌,再次沖洗、淋干進入破碎工序,破碎后進入隔氧狀態封閉操作。

四、酶的應用與酶解工藝

酶:由生物活性細胞產生,以蛋白質為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑。酶存在于一切生物體中,參與物質代謝的每一個過程,起著高效的催化劑,是生物工程的基礎。去除果汁中膠類物質較好的方法是添加一定數量的果膠酶,通過酶進行分解膠體物質,減低粘稠度,使加工和壓榨工藝變得容易,增加果蔬出汁率和提高功效,并對果酒中會引起沉淀的膠體物質有較好的清除功效。

酶解工藝:酶加入果漿中在常溫條件下(25-35C°)需要4-8小時化學反應,效果會明顯體現,但在連續生產的情況下自然酶解工藝是達不到要求,為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果,并能達到連續作業的要求,需要采取加熱措施,加快酶解速度,應該在工藝中增加設備裝置,這種工藝在很多果汁、果酒加工時會廣泛的應用,能起到理想的效果,通過加工廠實驗可以縮短加工時間4小時以上,提高出汁率6-10%。

果汁處理:果汁在發酵前要通過預處理、沉清或高速分離處理,這項工作對產成品的質量會有很大幫助。在終產成品的穩定性方面會見成效,果汁處理工藝因增對不同的物料,在工藝途徑、方法、設備等方面要采取相應的方法。

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